Un viaje a través del Cacao y EL Chocolate en Ecuador
Recuerdo mi primera experiencia con el cacao, cuando de niño solía ir de vacaciones a la finca de mi tía, en la región costanera de Manabí. Siempre había un olor tan peculiar que no lo podría olvidar. Ese olor era el de los granos de cacao fermentándose y secándose, años más tarde comprendí que con ese grano tan amargo y a la vez aromático se elabora el chocolate.
EL ORIGEN DEL CACAO CRIOLLO
Según varios estudios el origen del cacao se disputa entre los bosques de América Central y la Amazonía comprendida entre los territorios actuales de Colombia y Ecuador. Las poblaciones originarias de estos lugares consumían el cacao en forma de bebida siendo el nombre de origen Maya “xocolata” el que se dio a conocer entre los primeros europeos al llegar a Sudamérica.
La famosa barra de chocolate apareció varios cientos de años después, a inicios del siglo XIX en Europa. Este hecho despertó un gran interés en la producción de cacao, por ello muchas empresas introdujeron el cacao en varios países de África, convirtiendo a esta región en la principal productora de cacao.
CANTIDAD Vs. CALIDAD
Cantidad Vs Calidad Entre los años 1880 y 1915 el Ecuador fue el principal productor mundial de cacao, las principales fincas cacaoteras se encontraban en los alrededores de Guayaquil, siendo la población de Vinces uno de los más representativas en esa época.
Según los historiadores, el cacao era transportado en pequeñas embarcaciones a través del río Guayas hasta el puerto de Guayaquil, y cuando les preguntaban a los compradores de donde venía ese cacao ellos respondían de “arriba” haciendo referencia al lugar geográfico donde se cultivaba el cacao.
En la actualidad este cacao se conoce como: cacao fino de aroma, cacao arriba o cacao criollo. A diferencia del cacao introducido en África, que en su mayoría son especies híbridas con gran capacidad de producción y de sabor y aroma más suave, el cacao fino de aroma tiene un fruto más intenso y aromático porque proviene de árboles que no han sido modificados genéticamente.
EL DÍA A DÍA EN LAS PLANTACIONES DE CACAO DEL ECUADOR
En la mayoría de mis viajes como guía por Ecuador, siempre trataba de incluir alguna visita sorpresa a una plantación de cacao. Éstas se encuentran tanto en la región interior de la costa como en la Amazonia.
Las fincas que cultivan cacao fino o criollo suelen ser pequeñas y son gestionadas por sus propios dueños, quienes combinan con otro tipo de plantaciones como naranjas, plátanos, mangos, cocos, plátanos o papayas.
Lo interesante de estas visitas es ver las plantas de cacao in situ, tocar y degustar su grano antes de la fermentación, y en algunos casos, también se puede ver como fermentan y secan el grano en grandes extensiones.
Cacao criollo Ecuador
Actualmente, las familias que viven de la producción del cacao criollo venden directamente el grano a las empresas locales o a las intermediarias que las exportan, permitiéndoles vivir de lo que producen durante todo el año. También se han creado varias asociaciones de productores locales que buscan promover su trabajo de manera sostenible, un buen ejemplo es el realizado por la asociación Tsatsayaku en la región amazónica del Tena. Ellos se encargan de reunir las pequeñas producciones de cacao de sus socios para fermentar los granos y secarlos. Posteriormente, la asociación comercializa la pasta pura de cacao y los granos secos a otras empresas locales.
LA EXPERIÉNCIA "DEL ÁRBOL A LA BARRA DE CHOCOLATE"
En la actualidad muchas empresas han apostado por producir de manera local las barras de chocolate. La experiencia “del árbol a la barra” se refiere a producir barras de chocolate casi en el mismo lugar donde se cultiva el cacao, para alterarlo lo mínimo posible y presente mayores propiedades organolépticas.
El cacao fino de aroma es un fruto muy particular, que como el vino, tendrá una calidad u otra dependiendo de varios factores, entre ellos el clima, el tipo de suelo, el cuidado de las plantas y sobretodo tendrá que ver el proceso de fermentación y secado. Estos factores también harán que el fruto del cacao adopte un sabor más fuerte o aromático e incluso, se podrán apreciar los sabores de las plantas que vivan junto a los árboles de cacao.
Es así como las empresas ecuatorianas han ganado gran presencia en el mundo del chocolate gourmet.
Este es el caso de Pacari, una empresa que vende sus barras de chocolate fino de aroma en todo el mundo. Además, Pacari ha sabido encontrar la manera de revalorizar otros productos locales como el maracuyá o el “lemon gras” para introducirlos en sus barras de chocolate.
Otro ejemplo excepcional es la empresa To’ak Chocolate, conocida por vender el chocolate más caro del mundo con cacao criollo producido en Ecuador.
En ambos casos, estas empresas basan su éxito en la calidad del grano y sobretodo en su impacto positivo en las zonas donde trabajan, porque sus granos se han obtenido de forma tradicional. Pues cada productor percibe un mayor valor por su cacao, a condición que éste sea cultivado de manera orgánica y respetuosa con el medio ambiente.
¿Quieres vivir esta experiencia?
Estas son las razones que nos motivaron a crear un viaje centrado en el chocolate.
El resultado es una ruta diferente que pone en relevancia las costumbres y principales motores económicos del país, que a día de hoy se siguen realizando de forma artesanal.
Conoce en una pincelada los lugares más importantes del Ecuador y experimenta un sinfín de actividades y experiencias en torno al chocolate y el cacao.
¿Te lo vas a perder? Descubre la ruta del cacao.
