Un voyage à la découverte du cacao et du chocolat en Équateur
Je me souviens de ma première expérience avec le cacao, lorsque, enfant, j'allais en vacances à la ferme de ma tante dans la région côtière de Manabí. Il y avait toujours une odeur si particulière que je ne pouvais pas l'oublier. Cette odeur était celle des fèves de cacao en train de fermenter et de sécher, des années plus tard j'ai compris qu'avec cette fève amère et en même temps aromatique on fait du chocolat.
L'ORIGINE DU CACAO CRIOLLO
Selon plusieurs études, l'origine du cacao est contestée entre les forêts d'Amérique centrale et laAmazonie situe entre les territoires actuels de la Colombie et de l'Equateur. Les populations originelles de ces lieux consommaient du cacao sous forme de boisson, étant le nom d'origine maya "xocolata" celui qui fut connu parmi les premiers Européens à arriver en Amérique du Sud.
La célèbre barre de chocolat est apparue plusieurs centaines d'années plus tard, au début du XIXe siècle en Europe. Ce fait a éveillé un grand intérêt pour la production de cacao, si bien que de nombreuses entreprises ont introduit le cacao dans plusieurs pays africains, faisant de cette région le principal producteur de cacao conventionnel.
QUANTITÉ vs. QUALITÉ
Cacao COnventionnel vs. Cacao Criollo Entre 1880 et 1915, l'Équateur était le premier producteur mondial de cacao, les principales exploitations de cacao étaient situées autour de Guayaquil, la ville de Vinces étant l'une des plus représentatives à cette époque.
Selon les historiens, le cacao était transporté dans de petites embarcations sur la rivière Guayas jusqu'au port de Guayaquil, et lorsqu'on demandait aux acheteurs d'où provenait le cacao, ils répondaient "arriba", en référence à l'emplacement géographique où le cacao était cultivé.
Actuellement, ce cacao est connu sous le nom de : cacao à arôme fin, cacao arriba ou criollo cacao. Contrairement aux cacaos conventionnels introduits en Afrique, qui sont pour la plupart des espèces hybrides ayant une capacité de production élevée et une saveur et un arôme plus doux, le cacao fine aroma a un fruit plus intense et aromatique car il provient d'arbres qui n'ont pas été génétiquement modifiés.
LA VIE QUOTIDIENNE DANS LES PLANTATIONS DE CACAO EN EQUATEUR
Dans la plupart de mes voyages en tant que guide en Équateur, j'ai toujours essayé d'inclure une visite surprise dans une plantation de cacao. On les trouve aussi bien dans la région côtière intérieure qu'en Amazonie.
Les exploitations qui cultivent le cacao fin ou criollo sont généralement de petite taille et sont gérées par leurs propriétaires, qui les combinent avec d'autres types de plantations comme les oranges, les bananes, les mangues, les noix de coco, les plantains ou les papayes.
L'intérêt de ces visites est de voir les plants de cacao in situ, de toucher et de goûter les fèves avant la fermentation, et dans certains cas, vous pouvez également voir comment ils fermentent et sèchent les fèves dans de grandes extensions.
Cacao criollo Equateur
Actuellement, les familles qui vivent de la production de cacao criollo vendent les fèves directement à des entreprises locales ou à des intermédiaires qui les exportent, ce qui leur permet de vivre de ce qu'elles produisent tout au long de l'année. Plusieurs associations de producteurs locaux ont également été créées pour promouvoir leur travail de manière durable, un bon exemple est l'association Tsatsayaku dans la région amazonienne de Tena. Ils sont chargés de rassembler les petites productions de cacao de leurs membres pour faire fermenter les fèves et les sécher. L'association commercialise ensuite la pâte de cacao pure et les fèves séchées à d'autres entreprises locales.
L'EXPÉRIENCE "DE L'ARBRE À LA TABLETTE DE CHOCOLAT".
Aujourd'hui, de nombreuses entreprises ont choisi de produire des barres de chocolat sur place. L'expérience "de l'arbre à la tablette" consiste à produire des tablettes de chocolat presque au même endroit que celui où le cacao est cultivé, pour l'altérer le moins possible et présenter des propriétés organoleptiques plus importantes.
Le cacao à l'arôme fin est un fruit très particulier, comme le vin, qui aura une qualité ou une autre en fonction de plusieurs facteurs, dont le climat, le type de sol, les soins apportés aux plantes et surtout devra voir le processus de fermentation et de séchage. Ces facteurs feront également adopter au fruit du cacao une saveur plus forte ou plus aromatique et même les saveurs des plantes qui vivent à côté des cacaoyers pourront être appréciées.
C'est ainsi que les entreprises équatoriennes ont acquis une grande présence dans le monde du chocolat gourmet.
C'est le cas de Pacari, une entreprise qui vend ses tablettes de chocolat criollo aux arômes fins dans le monde entier. En outre, Pacari a trouvé un moyen de revaloriser d'autres produits locaux tels que le fruit de la passion ou le "citron gras" pour les introduire dans leurs barres de chocolat.
Un autre exemple exceptionnel est la société To’ak Chocolate, connue pour vendre le chocolat le plus cher au monde avec du cacao criollo produit en Équateur.
Dans les deux cas, ces entreprises fondent leur succès sur la qualité des haricots et surtout sur leur impact positif sur les régions où elles travaillent, car leurs haricots ont été obtenus de manière traditionnelle. Chaque producteur perçoit une valeur plus élevée pour son cacao, à condition qu'il soit cultivé biologiquement et respectueux de l'environnement.
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